Le norme che dispongono la tracciabilità degli alimenti sono contenute nel REG. CE n° 178/2002. Il Regolamento “stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare”. Quando si parla di tracciabilità non si può non menzionare il termine rintracciabilità.
Spesso i due termini vengono utilizzati come sinonimi ma, in realtà, identificano due processi speculari. Il primo, la tracciabilità, è il processo che segue il prodotto da “monte” a “valle” della filiera produttiva, e fa in modo che, ad ogni stadio attraverso cui passa, vengano lasciate opportune informazioni (tracce). Il secondo, la rintracciabilità, è il processo inverso, che deve essere in grado di raccogliere le informazioni precedentemente rilasciate: si traccia per rintracciare. Non bisogna però attribuire alla tracciabilità ruoli che in realtà riveste solo in parte. La tracciabilità non pretende di comunicare al consumatore finale informazioni che caratterizzano il prodotto ma, essenzialmente, permette la identificazione delle aziende che quel prodotto hanno realizzato, e che di esso hanno la responsabilità.
E’ invece l’etichetta lo strumento di trasferimento delle informazioni specifiche di prodotto.
Un elemento fondamentale del sistema di tracciabilità è l’identificazione degli elementi traccianti in tutte le fasi, quindi la possibilità di individuare un’unità omogenea e di distinguerla dalle altre. Le modalità di identificazione possono essere dirette o indirette. Ad esempio, nel caso di un’azienda ortofrutticola la modalità diretta consiste nell’apposizione di un cartello apposto sul bins contenente il prodotto, mentre quella indiretta l’identificazione di un’area “A” contenente tutti i bins di quel prodotto, oppure una combinazione delle due. Le procedure di tracciabilità, se correttamente eseguite permettono la identificazione del campo di produzione, le materie prime raccolte, lo stoccaggio in magazzino, la lavorazione fino alla creazione del lotto di prodotto finito. Il lotto è un elemento chiave della tracciabilità perchè permette di “legare” al prodotto tutte le informazioni che si è deciso di tracciare.
L’azienda che commercializza il prodotto finale è obbligata a “creare” codicidistintiviper ciascun lotto di produzione che viene immesso sul mercato, contenenti informazioni sulla data di produzione e sugli ingredienti utilizzati; inoltre, l’assegnazione di ciascun lottoai distributori finali (ad esempio i supermercati) viene registrata. In questo modo, nel malaugurato caso in cui lotti di produzione dovessero essere ritirati dal mercato a causa di questioni legate alla sicurezza o alla qualità, il ritiro potrà essere quanto più tempestivoed efficace possibile.
Quindi la tracciabilità dà la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione.
Tutti i componenti della filiera alimentaresono coinvolti nel sistema di tracciabilità, ovvero dalla raccolta del prodotto, passando attraverso trasformatori e distributori, fino all’anello finale: il consumatore. Ciascun passaggio di mano da un componente all’altro deve vedere la registrazionedegli alimenti o dei prodotti in ingresso, consentendo all’azienda che commercializza il prodotto finito di poter risalire alle materie prime di origine.
La tracciabilità è quindi un utile strumento per le aziende per evitare, in caso di partite o lotti contaminati o con problematiche, il ritiro dal commercio di tutta la produzione commercializzata. Quindi è buona norma che anche le aziende agricole prestino la dovuta attenzione a questa delicata procedura, che salvaguarda non solo la salute del consumatore ma anche il reddito dell’impresa agricola.
fonte: dott.ssa Agr.ma Grazia Gentile – 18 luglio 2018
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